드라이에이징,한우 스테이크,카인드 미트,숙성육,꿈꾸는 고기

투자개요

숙성전문 시스템(인큐에이징)과 다양한 숙성육(꿈꾸는고기)을 제조 / 판매하는 국내 유일한 기업

㈜인큐시스는 숙성육 환경 제어 시스템과 다양한 육종의 건습식 숙성육 제품을 같이 제조 판매할 수 있는 국내 유일한 기업으로서 이진욱, 허진석 공동대표가 2016년 6월 설립하였습니다.

주요 기술 및 경영을 담당하고 있는 이진욱 대표는 국내외 숙성육 제품을 연구했던 경험(건국대학교 동물생명공학 석사)으로 인큐시스의 육제품 개발 및 판매를 담당하고 있으며,

허진석 대표는 15년 이상 IT 분야 설계 및 개발 경력을 바탕으로 숙성육제품의 환경 제어 및 대량 제조를 위한 제조공정 등을 위한 장치, 소프트웨어 등의 개발 및 판매를 담당하고 있습니다.

인큐시스는 IT와 축산을 결합하여 새로운 고부가서비스를 제공하는 기업으로, 기존의 단순 소분 형태의 육제품 판매방식에서, 숙성관련 기술과 정보화를 결합하여 새로운 부가가치를 만들어 내고 있습니다.

점점 더 세분화되어가는 축산 육제품 고객들의 니즈를 파악하여 소비자들의 다양한 입맛과 대량유통 및 판매 가능한 숙성육의 생산공정을 구축하여 국내외 축산업 분야에서의 새로운 모멘텀의 중심에서 활동하고 한우, 한돈을 이용한 숙성육제품을 국내 판매뿐 아니라 수출까지도 고려하여 글로벌 NO. 1 기업이 되고자 노력하고 있습니다.

현금흐름 예시

주식회사 와이에스ㅇ에프앤비 제1회 이권부 무보증 공모 사채에 투자하실 경우 예상되는 투자자의 현금흐름에 대한 예시 자료입니다.

<현금흐름 예시표>

	일자	투자일수(일)	현금흐름(원)
투자	2024.03.08		-5,000,000
상환	2024.09.08	184	+150,000
	2025.03.08	181	+5,150,000
수익		365	+300,000

^{주1) 상기 현금 흐름의 예시는 세전 금액이며, 이자소득세 및 지방세를 금융기관에서 원천징수 후 계산된 금액이 투자자에게 실지급됩니다.}

투자자 혜택

투자자분들께 아래와 같이 리워드를 구성하여 추가 혜택을 제공합니다.

구분	투자자혜택
100만원 투자	4만원 상당 리워드 혜택 - 드라이에이징 한돈 목살(300g) x 2팩 - 고급 수제햄 레버케제(500g) x 1팩
200만원 투자	8만원 상당 리워드 혜택 - 드라이에이징 한우 등심(200g) x 2팩 - 드라이에이징 한돈 목살(300g) x 2팩
300만원 투자	12만원 상당 리워드 혜택 - 드라이에이징 한우 등심(200g) x 2팩 - 드라이에이징 한돈 목살(300g) x 2팩 - 고급 수제 소시지 3종[레겐스브로거(400g) + 레버케제(500g) + 제주돈육 카바노치(300g)] - 10초 완성 하이볼 베이스 시럽 1세트(5팩)
400만원 투자	16만원 상당의 리워드 혜택 - 드라이에이징 한우 등심(200g) x 2팩 - 드라이에이징 한돈 목살(300g) x 2팩 - 고급 수제 소시지 레버케제(500g) x 1팩 - 10초 완성 하이볼 베이스 시럽 1세트(5팩) - 분당 서현역에 위치한 케주얼 스테이크 전문점 카인드미트의 인기메뉴, 크러스트 파스타 2인 식사권 증정
500만원 이상	20만원 상당의 리워드 혜택 - 드라이에이징 한우 등심(200g) x 2팩 - 고급 수제 소시지 레버케제(500g) x 1팩 - 10초 완성 하이볼 베이스 시럽 1세트(5팩) - 분당 서현역에 위치한 케주얼 스테이크 전문점 카인드미트의 인기메뉴, 프리미엄 한우 스테이크 2인 식사권 (98,000원)

* 투자자 혜택으로 제공되는 리워드는 납입일 이후 1개월 이내 배송, 배포예정.

사업 내용

마블링 등급 중심의 고정관념을 깨뜨리는 기술, 드라이에이징(Dry-Aging)

도축 후 소고기의 품질은 냉장, 숙성으로 향상됩니다. 즉, 신선한 고기에 적정한 환경을 제공하여 일정 기간 보관하면 근육 내의 효소에 의해 단백질이 분해되어 육질이 연해지고, 풍미가 좋아집니다. 숙성의 방법은 일반적으로 건식숙성(Dry Aging)과 습식숙성(Wet Aging)으로 구분됩니다.

습식숙성(wet aging)은 고기를 덩어리째 진공상태로 포장한 후 외부 공기와의 접촉을 차단하고 냉장상태에서 숙성하는 방법입니다. 육즙이 풍부하고 신선한 특징을 갖습니다. 습식숙성은 최소한의 가공기술과 적은 손실로 육류산업에서 가장 실용적인 숙성방법입니다.

건식숙성(dry aging)은 공기가 순환되는 저온 저장고에 고기를 걸어 자연적으로 숙성시키는 방법입니다. 이 과정에서 고기 내 수분이 날아가고, 지방과 육즙의 풍미가 고기에 농축됩니다. 습식숙성에 비해 고기 풍미가 진하고 식감이 부드럽습니다.

2008년 국내 최초 시작한 건조 숙성육 전문점 ‘이사벨 포터하우스’의 맞평가를 보면, ‘습식 숙성육은 일반 우유 치즈’라면, 건조 숙성육은 ‘곰팡이 핀 블루치즈’ 같다고 하였으며, 와인으로 비유하면 포도의 단맛이 응축된 ‘아이스 와인’과 같은 것으로 알려져 있습니다. (외식경영 2015년 7월호)

출처: 농촌진흥청 블로그 [농다락]

드라이에이징(건조숙성, Dry-Aging)이란, 전용 숙성공간에서 온도, 습도, 바람, 미생물을 엄격하게 관리하여 2주 ~ 2개월의 시간으로 천천히 고기를 건조 숙성시키는 방법입니다.

습도는 60~80도, 온도는 1~3℃의 저온이 유지된 저장실에서 온도와 습도의 균형을 유지하면서 적당한 공기(바람)를 쐬어서 숙성 시킵니다. 이 과정에서 고기 속 수분이 서서히 표면으로 옮겨가서 건조가 진행되며 이때 고기 안쪽은 효소의 작용으로 부드러워집니다. 따라서 온도, 습도, 공기 그리고 미생물의 조절이 중요합니다. 특히, 건조숙성은 매우 섬세한 숙성 환경 제어 기술이 있어야 합니다.

자체 개발한 드라이에이징 시스템

(주)인큐시스에서 자체 개발한 드라이에이징 시스템(Incuager)은 매장용, 시설용, 가정용 등 용도에 따라 온도, 습도, 바람, 시간 등 육종 및 부위에 따른 최적의 숙성 환경조건을 제공하여 위생적인 방법으로 숙성할 수 있는 장치입니다.

당사가 개발한 장치 안에서 숙성 및 고기를 안전하게 관리하게 되면, 고기의 자가분해 효소분해 작용을 통하여 육질이 더욱 부드러워지고 감칠맛을 내는 글루탐산이 8배 이상 증가하여 고기 맛과 부드러움이 향상에 도움을 줄 수 있도록 일정 기간 숙성을 유지 할 수 있는 시스템 제작 기술을 보유하고 있습니다. [㈜인큐시스 특허보유]

눈으로 확인하는 숙성고기의 맛 [고기 맛 표시 라벨적용]

와인에 부착된 맛 정보 라벨에는 당도, 산도, 바디, 타닌 등의 제품별 특징 표기해서 소비자의 기호에 따라서 와인을 선택하고 있습니다. 인큐시스의 숙성육제품에는 다양한 풍미별로 제품을 세그멘테이션 하고 있습니다. 소비자가 기존 육제품 구매할 때 노출되는 정보 즉, 가격, 등급, 원산지 표기, 유통기한 등과는 다른 정보들로, 소비자들의 까다로운, 다양한 선택을 만족시킬 수 있는 정보의 필요성을 생각했습니다.

‘꿈꾸는 고기’에서 제공하는 모든 숙성육 제품에는 숙성향, 감칠맛, 육질, 육즙, 지방 풍미 등을 단계별 표기하여 소비자가 기호에 제품을 선택할 수 있도록 맛의 정보를 전달하고 있습니다. 인큐시스가 세계 최초로 시도하는 숙성육 전용 고기 맛 라벨입니다.

기존 마블링에 따른 고기의 분류(2등급, 1등급, 1+, 1++)와 달리, 숙성향, 감칠맛, 육질, 육즙 등 소비자의 취향에 맞는 고기를 선택할 수 있습니다. [㈜인큐시스 특허 출원 중]

드라이에이징 숙성육은 원육의 종류, 숙성방법, 숙성기간에 따라 독특한 향과 다양한 특색을 갖게 됩니다. 고기 맛 표시라벨은 소비자들의 고기의 선택을 위하여 단순히 등급 및 가격에 의존하는 것이 아닌, 고기의 풍미를 표현하여 일반 비교 원료육 대비 변화된 정보를 전달해 주어 소비자들의 선택 기준을 높여주고자 하는 목적이 있습니다.

㈜인큐시스가 특허 출원한 맛 표시 라벨로 와인 라벨처럼 나에게 맞는 고기를 선택할 수 있도록 도와줍니다. 고기 맛표시 라벨 처리 방식은 숙성육제품의 대량 생산시 자동으로 부착됩니다.

원료육의 초기 데이터들과 한우, 한돈, 수입육 등 종류에 따라 달라질 수 있는 고기 육종, 부위에 연계되어, 숙성 후의 맛의 변화를 눈으로 보이게 맛 표시라벨을 부착하고 있으며, 육제품 포장공정에서 IT 요소를 강화하여 더 신뢰할 수 있는 육제품의 마케팅 효과를 포함하여, 경쟁사의 육제품과 차별성을 줄 수 있는 방식입니다.

드라이에이징 전문 캐쥬얼 레스토랑 ‘카인드 미트’

꿈꾸는 고기의 숙성육 기술과 제품을 더 알리고자 드라이에이징 한우, 한돈을 이용한 케쥬얼 레스토랑 모델(도심지형 모델)을 기획, 2023년 12월 분당구 서현동에 드라이에이징 전문 스테이크 하우스 직영 1호점 ‘카인드 미트’를 오픈하였습니다. 드라이에이징 처리된 100% 한우, 한돈 숙성육만을 사용, 드라이에이징 한우 등심 스테이크, 한돈 삼겹 스테이크를 메인 메뉴로 하고 있습니다.

일반 사무실이 많은 위치 특성상 점심메뉴로 등심덮밥, 목살덮밥, 그리고 숙성된 껍질 부위(클러스터)를 활용한 미트 파스타가 인기메뉴로 자리잡고 있으며, 국내에서 드라이에이징 전문 매장으로서 현재 운영 중입니다.

경쟁력

1) 다양한 숙성방식을 통한 고기의 가치 상승 솔루션 보유

인큐시스의 강점은 다양한 숙성처리방식을 이용하여 2~3등급의 원료육(저등급)을 숙성하여 1, 1+ 등급의 고급 생육에 상응하는 연도품질 뿐 아니라 고기의 감칠맛을 극대화할 수 있도록 하는 고부가가치 창출기술을 근간에 두고 있는 업체입니다.

인큐시스는 고객이 원하는 맛과 육질의 차이를 구별하여 제품화시키고 있습니다.

인큐시스만의 경쟁력은 소량생산부터 대량생산에 이르기까지 소비자, 유통업자들이 원하는 제품을 공급할 수 있는 기술과 노하우로 이를 실현해 오고 있으며, 혼재한 축산시장에서 숙성육에 대한 가격, 납품을 정할 수 있는 위치에서 지배력을 가질 수 있었습니다.

특히 숙성육의 유통확대와 저등급/비선호 부위의 고부가가치 목적에 좀 더 현실적으로 접근할 수 있는 체계를 가지고 있습니다. 이에 따라서 인큐시스는 고객들의 Needs에 따라 다양한 숙성 방식 (Dry Aging / Wet Aging / Cross Aging)과 냉장, 냉동 유통처리를 이용하여 숙성육제품의 고부가가치 다양화를 꾀하고 있습니다.

종류	판매가격 (100g)	종류	판매가격 (100g)
한우 1등급 신선육	15,000원	육우 3등급 신선육	5,000원
한우 1등급 숙성육	27,500원	육우 3등급 숙성육	13,500원
가성비 高시점(육우 3등급, 숙성2주)를 제공함으로 국내 숙성육 생산업체의 이윤 극대화 2~3등급 한우 신선육을 건조 숙성하여 한우 1~1+ 등급의 식감, 풍미, 감칠맛을 구현

(한국식품연구원, 메타지노믹스 및 단백질 분석기반 근육연화 판별기술 연구 보고서, 2021년 1월)

2) ㈜인큐시스 8건의 특허 등록된 관련 기술 및 노하우 보유

건조숙성은 온도, 습도, 바람, 숙성기간 등의 조건을 최적화하여 식감, 향미, 육질, 육즙의 차이를 극대화하는 숙성방법입니다. 따라서 습식숙성과 달리, 건조숙성(드라이에이징)은 전용 공간 및 설비를 갖춘 환경에서만 가능합니다.

㈜인큐시스는 상당기간 자체적으로 육류별, 부위별 숙성환경 Data를 축적하였고, 숙성환경 값에 기초한 육류 제품별, 부위별 최적의 숙성조건을 제어할 수 있는 프로그램을 개발하였습니다.

이는 고기숙성에 관련된 오랜 기간 데이터 및 노하우가 축적되어야 가능할 수 있습니다. 인큐시스는 원터치로 어떤 방식의 숙성을 실행할 수 있는 숙성 레시피를 보유하고 있으며, 이를 편하게 사용할 수 있도록 시스템화를 하는데 주력을 하였습니다.

3) 체계적이고 일원화된 숙성육 전문 Supply Chain 확보

- 꿈꾸는고기(숙성육), 카인드미트(직영매장), 인큐에이져(매장용 숙성 쇼케이스)

㈜인큐시스는 누구나 숙성육 관련 사업을 진행할 수 있도록 건습식 숙성 육제품, 숙성관련 매장용 디바이스, 숙성육 전문 매장의 공급모델을 보유하고 있으며, 현재 ㈜인큐시스 숙성육제품 브랜드인 [꿈꾸는고기]로 온/오프라인에서 판매, 유통사업을 하고 있습니다.

또한 프랜차이즈로서 가장 난이도가 높은 숙성 스테이크 안테나샵 형태로서 2023년 12월 직영 스테이크 하우스 ‘카인드 미트’ 서현 1호점을 시작으로 청계산 직영 2호점, 직영 3호점을 2024년까지 준비하고 있으며, 이후 프랜차이즈 레스토랑 사업을 진행하고 있습니다.

신선육 원재료 가공부터 제조, 숙성육 유통 및 직영 레스토랑까지 일원화된 사업구조를 통하여 원가경쟁력을 확보하고 사업다각화를 구축하고 있습니다.

Business Model

1) 숙성육 유통 [꿈꾸는 고기]

꿈꾸는 고기는 ㈜인큐시스의 드라이에이징(숙성육) 브랜드입니다. ㈜인큐시스가 자체 개발한 드라이에이징 설비(인큐에이저)를 통해 숙성, 가공하여 자체 홈페이지를 포함, 네이버, 오아시스, 농협, 목우촌 등을 통해 온/오프라인상으로 공급하고 있습니다.

특히 2019년 5월에는 와디즈 리워드 펀딩을 통하여 목표금액의 2,010%를 달성, 탁월한 맛과 품질을 인정받았습니다.

드라이에이징 전문 설비제조 및 매장용 숙성고 (대량 제조시설型 / 매장 쇼케이스型)

숙성육 연구 전문가 이진욱 대표와 IT 분야 설계, 개발 전문가 허진석 대표와 함께 개발한 숙성육 (드라이에이징) 전문 설비로서 장치의 작동상태 모니터링 및 숙성환경제어를 누구나 쉽게 취급할 수 있는 간편모드 지원과 안전하고 위생적인 내부 살균모드를 갖춘 국내 유일의 고기 관리 및 숙성 전문 IT 제품입니다.

일반 스테이크 하우스는 물론, 패밀리 레스토랑, 일반 구이전문 식당, 정육 판매장(마트), 정육점 등에도 주문형으로 제작 및 공급하고 있습니다.

인큐시스의 숙성육 생산능력은 월 1.2톤 (소/돼지 기준)의 숙성육을 만들 수 있는 숙성설비를 보유하고 있으며, 농협 목우촌, 이커머스(OASIS), 수출 물량에 따라서 늘어나는 숙성육에 공급량에 대응하기 위하여 2024년 말까지 10배 이상(월 15톤 생산규모)의 숙성육을 제조할 수 있는 시설을 계획하고 있습니다.

2) 프랜차이즈 [ 카인드미트, 포레스란트(예정) ]
㈜인큐시스 프랜차이즈 직영 1호점으로 2023년 12월 분당 서현동에 도심형 레스토랑 모델 카인드 미트를 개점, 드라이에이징 프리미엄 한우 스테이크, 숙성 한우 스테이크 덮밥, 포크 스테이크, 목살 스테이크 덮밥, 플래터, 파스타 등의 메뉴를 제공하고 있습니다.

점심에는 한우 스테이크 세트, 덮밥 위주 직장인들을 대상으로 맛, 가성비, 인테리어 등에서 좋은 평가를 받고 있으며, 저녁 메뉴로는 와인 등 주류와 곁들인 스테이크 세트, 플래터 등으로 가족 단위, 비즈니스 모임 장소로 인기를 끌고 있습니다.

2024년 6월 경기도 청계산에 교외 레스토랑 모델 직영 2호점 포레스란트(Foresrant) 개점을 준비하고 있으며, 2024년 프랜차이즈 매장 3호점, 2025년 10호점 개점을 목표로 하고 있습니다.

주요 재무정보

[2023/11/31 크레탑(한국평가데이터) 조회기준]

시장현황/ 매출계획

시장현황

1) 대한민국 1인당 육류소비량 추이 및 쇠고기 소비구조

한우자조금(2018) 모니터링 결과, 소비자 육류 구매시 원산지(23.6%), 맛(22.1%), 가격(18.7%) 순으로 고려한다는 조사결과가 있었습니다.

선호도는 한우 67.4%로 가장 높았던 반면, 수입 소고기는 매년 선호도, 수입량이 증가하고 있는 추세입니다. 선호하는 이유로는 맛(42.2%), 안정성(27.2%)이었으며, 수입 소고기를 선호하는 소비자들의 선택 기준은 ‘맛’보다는 ‘가격’ 때문으로 분석되었습니다.

[건조숙성 저지방육의 품질특성에 관한 연구, 2020년 세종대학교]

2) 미국 드라이에이징 소고기 시장 현황 및 전망

숙성 소고기 구입 경험이 있는 대상자로 숙성육 구입 종류를 조사한 결과, 습식 숙성육이 82.4%, 건식 숙성육(29.0%)보다 높게 나타났으며, 주된 이유로는 육질이 연하고(60.6%), 풍미가 있는 소고기(18.6%), 육즙이 풍부한 소고기(17.6%)로 보고된 바 있습니다. (농림부, 2020)

아직 드라이에이징 유통시장이 아직 활성화되지 않았고, 미국 시장의 현황 및 전망을 고려할 때, 우리나라에서도 소비자 경험 및 소비 고급화 추세에 맞춰서 드라이에이징 시장이 점차 확대될 것으로 예상하고 있습니다.

<미국 드라이 에이징 소고기 시장 현황 및 전망>

U.S. Dry Aging Beef Market - Opportunity Analysis and Industry Forecast 2014-2020,Allied Market Research

사업화 전략

1) 프리미엄 한우, 한돈

드라이에이징 과정을 통하여, ‘버터 맛이 풍부함, ’부드럽고 강렬함‘, ’구수하고 고소함‘으로 설명된 독특한 풍미를 만들며, 육질, 육즙, 풍미, 감칠맛 등에서 독특한 소비자의 요구를 충족시키고 있습니다.

소비자 기호에 따른 드라이에이징 한우, 한돈 제품으로 프리미엄 제품을 공급합니다.

2) 합리적 가격

㈜인큐시스가 자체 개발한 인큐에이저를 통하여 경쟁사 대비 충분한 가격경쟁력 및 월등한 품질로 시장에 대응할 수 있습니다.

2~3등급의 정육을 드라이에이징을 통하여, 1+ 등급 이상의 품질을 구현함으로 높은 부가가치를 실현할 수 있습니다. [ 숙성육 부문 매출이익율 現 24% → 목표 35% (2024년) ]

3) 프랜차이즈 사업

숙성육 유통부문(꿈꾸는고기)과 함께 프랜차이즈 사업(카이드미트, 포레스란트)을 통한 안정적인 공급 및 판매채널을 확보하고 있으며, 규모의 경제를 통하여 경쟁사 대비 비교우위를 점할 수 있습니다.

매출계획

(단위, 백만 원)

특허 및 인증 현황

벤처기업 (확인 번호: 제20180105666호) [중소벤처기업부, (사)벤처기업협회]
와디즈(Wadiz) 리워드 목표펀딩 2,010% 달성 (2019년) / 649% 달성(2020년)
국내 등록 특허 8건, 등록상표 6건, 특허출원 2건
농공상융합형 중소기업(주관경영체/ 제2019-042호/ 농림축산식품부,중소벤처기업부)
우수기술기업 인증(기술등급 T4/육류숙성냉장장치 제작기술/나이스디앤비)

자금 사용 용도

본 펀딩의 모집금액은 8천만원 이며, 모집 추이에 따라 최대 1억원으로 증액할 예정입니다. (단위, 천원)

구분		펀딩 목표 금액	목표 금액 증액시
인건비	프랜차이즈 지원	40,000	40,000
인건비	생산 지원		40,000
원료육 구매		40,000	45,000
마케팅 광고 비용			5,000
합계		80,000	100,000